Nạm Hay Gầu – Phần Nào Thích Hợp Với Bún Bò Huế Đậm Vị?

Nạm bò và gầu bò là hai phần thịt không thể thiếu trong tô bún bò Huế, mỗi loại góp phần tạo nên hương vị đặc trưng: gầu cho độ ngậy, nạm cho độ mềm dai. Cùng ThitBoSi.com so sánh nạm bò và gầu bò về cấu trúc, độ béo, độ giòn, cách phối hợp hài hòa và mẹo nấu bún bò Huế để giữ trọn vị ngon trong nước dùng cay nồng!

So Sánh Nạm vs Gầu Về Cấu Trúc, Độ Béo, Độ Giòn

• Nạm bò (Brisket/Point End) nằm ở phần ngực bò, cấu trúc gồm nạc săn chắc (80–85% nạc), gân nhỏ xen kẽ (10–15%), mỡ ít (5–10%), thớ mịn, độ dày 2–3cm. Sau khi hầm 3–4 giờ, nạm mềm dai, gân giòn nhẹ, giữ form tốt khi thái lát. Độ béo thấp, vị ngọt thanh, không ngấy. Độ giòn từ gân nhỏ, dai vừa, không cứng.
• Gầu bò (Chuck/Plate) nằm ở cổ vai hoặc bụng bò, cấu trúc gồm nạc xen mỡ dày (60–70% nạc, 25–35% mỡ cẩm thạch), gân lớn (5–10%), thớ dày, độ dày 2.5–4cm. Sau khi hầm 4–5 giờ, gầu mềm ngậy, mỡ tan tạo độ béo, gân dai nhẹ. Độ béo cao, vị umami đậm, thơm béo. Độ giòn thấp hơn nạm, nhưng mềm mọng, tan trong miệng.

Nạm: mềm dai, ít béo, giòn gân. Gầu: ngậy béo, mềm mọng, ít giòn.

Gầu Cho Độ Ngậy – Nạm Cho Độ Mềm Dai

• Gầu bò mang lại độ ngậy đặc trưng nhờ mỡ cẩm thạch tan ra khi hầm, hòa vào nước dùng, tạo vị béo thơm, hậu vị kéo dài. Mỡ giúp cân bằng vị cay nồng của ớt, sả, mắm ruốc trong bún bò Huế. Thịt mềm, dễ xé, phù hợp thực khách thích vị đậm đà, béo nhẹ.
• Nạm bò mang lại độ mềm dai tự nhiên, gân nhỏ giòn sật khi cắn, tạo cảm giác thú vị. Ít mỡ, vị ngọt thanh, không át đi hương vị gia vị Huế. Thịt giữ form, dễ thái lát mỏng 2–3mm, đẹp mắt trong tô bún.

Gầu làm nước dùng ngậy, thịt béo; nạm tạo kết cấu dai giòn, vị thanh.

Cách Phối Trộn Hài Hòa Cho Bún Bò Huế

Tỷ lệ vàng: 60% nạm – 40% gầu (tính theo trọng lượng sống) để cân bằng vị béo và độ dai.

• Nạm (600g/1kg thịt): Cắt khối 3–4cm, hầm 3–4 giờ, thái lát mỏng 2–3mm khi phục vụ. Đặt dưới tô, tạo lớp nền dai giòn.
• Gầu (400g/1kg thịt): Cắt khối 4–5cm, hầm 4–5 giờ, thái lát dày 4–5mm hoặc xé sợi. Đặt trên cùng, tăng độ ngậy.
• Kết hợp thêm: 200g gân (từ đùi gọ) hầm 5 giờ, tạo độ giòn sần; 100g huyết bò luộc chín.

Lợi ích: Tô bún bò có đủ gầu nạm bò – ngậy, dai, giòn, đẹp mắt, chuẩn vị Huế.

Mẹo Sơ Chế Giữ Được Độ Ngon Trong Nước Dùng Cay

Sơ chế sạch:

• Chần nạm bò và gầu bò trong nước sôi 2–3 phút, rửa sạch máu thừa, giúp nước dùng trong.
• Ngâm gầu trong nước muối loãng 1% (10 phút) để giảm mùi, giữ độ ngậy.

Hầm đúng cách:

• Dùng nồi lớn, đổ nước lạnh từ đầu, hầm lửa nhỏ 80–90°C.
• Vớt bọt mỗi 30 phút trong 2 giờ đầu, giữ nước dùng vàng trong.
• Thêm sả đập dập, gừng nướng sau 1 giờ để khử mùi, tăng thơm.

Gia vị Huế:

• Mắm ruốc: 50g/kg thịt, pha loãng, lọc cặn, cho vào sau 2 giờ hầm.
• Ớt sa tế: 20g/kg, phi thơm với dầu màu điều, cho vào cuối.
• Đường phèn: 10g/lít nước, cân bằng vị cay mặn.

Bảo quản thịt:

• Sau hầm, ngâm thịt trong nước dùng nguội 30 phút để giữ độ ẩm.
• Thái lát khi còn ấm (50–60°C), tránh thịt co, mất nước.

Lợi ích: Cách nấu bún bò Huế giữ thịt bò bún bò Huế mềm, ngậy, giòn, nước dùng cay thơm.

Đưa Nạm Và Gầu Bò Vào Tô Bún Bò Huế Với ThitBoSi.com

Để có nạm bò và gầu bò chất lượng cho bún bò Huế, ThitBoSi.com cung cấp thịt bò nhập khẩu với cam kết:

• Nguồn gốc rõ ràng: Nhập từ Mỹ, Úc, đạt chuẩn USDA/AUS-MEAT.
• Chất lượng cao cấp: Nạm dai giòn, gầu ngậy béo, lý tưởng gầu nạm bò.
• Dịch vụ linh hoạt: Cung cấp lô lớn, cắt sẵn theo yêu cầu, đóng gói hút chân không.

Liên hệ mua hàng: 

Hotline: 098.77777.00

Website: thitbosi.com 

Email: kinhdoanh@hddvn.com

Cửa hàng Quận 11: 299/2/57 Lý Thường Kiệt, P.15, Q.11, Tp.HCM